Vroeger toen ik werkzaam was in de keuken gebruikte we ze al, de beroemde slagroom kidde.Tegenwoordig nog steeds een graag gezien materiaal in de horeca keuken.Alleen tot mijn verbazing word en tegenwoordig niet alleen, gesuikerde room mee opgespoten.
Sauzen, of schuim dat is de trend met een kidde.Sinds ik werkzaam ben bij van der Valk in Goes, waar ik overigens met super veel plezier werk, leuk team, gezellig, leuke gerechten, eindelijk is mijn oordeel over van der Valk totaal bijgesteld, dit ter zijde.De kidde daar ging het om, mijn idee was daar doe je slagroom in, gesuikerd of zonder suiker, nou daar ben ik van terug gekomen. Hollandaisesaus, dat was de eerste schok, wat saus in een kidde (dacht ik dan he), patronen er op draaien en viola, een mooie luchtige saus kwam er uit.En toen gebeurde het, collega Marco, ging parmezaan schuim maken, de werkwijze van het maken zal ik achterwege laten, uiteindelijk bleef er een vloeibare massa over, met een heerlijke parmezaan smaak, ook deze ging de kidde in, patronen met gas erop en wederom een mooie luchtige saus.Tjonge dat is waanzinnig, wat een uitvinding, en wat een mooi vak hebben wij koks toch.!!
Inmiddels heb ik diverse schuim smaken voor bij zien komen, vorige week mocht ik zelf aan de slag met schuim.
Granny smith schuim…ja en toen en toen, met behulp van de sous-chef is het goed gekomen.Smaak leek ons oke en ook de schuim massa.Tot mijn collega die al meerdere schuim smaken op zijn naam heeft staan, zijn oordeel er over gaf.Nou ik vond mijn eerste poging goed geslaagd…Volgende keer beter.
De rijstepap en ook de siroop van laurierblad die ik gemaakt heb voor het week menu, zijn erg lekker
Sjors
SJORS SCHRIJFT 